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茶道與綠茶文化

自從參加了朋友搞的一個以紅茶為自題的旅行團,便對茶產生了興趣,讀了一些參考書。可惜一向研究日本文化,對綠茶比較熟識,加上參加過茶道課,還是跟大家分享綠茶文化吧!

日本的茶道代表著綠茶文化,跟英國的紅茶文化有很大分別。品嘗紅茶的人往往追求好喝,喜歡深究茶葉產地及使用精美的茶具。茶道的重點則放在人與人的關係上,泡茶的人把著眼點放在客人的心情上,因而產生出不同的禮儀。茶道之所以稱為「道」,因為背後緼含了待人處世的道理。


緣起
喝茶起緣於中國,茶的種子在平安時代由最澄從唐帶到日本。最澄在比叡山種植茶葉,並讓喝茶在僧侶間普及起來。因此茶道吸收了很多僧侶的生活習慣,例如在茶室中焚香,本來是僧侶清淨身心的方法。

古代泡茶的方法可以分為兩種,第一種是用整條茶葉來泡,第二種是把茶葉磨成粉末,再加入熱水。到了明朝,中國明文規定只可以用整條茶葉來泡茶,從此抺茶在中國沒落。日本的茶道在戰國時代經千利宗確立成一種特定的形式,當時日本人以喝抺茶為主。
為什麼綠茶在英國紅不起來?
西方各國很早已經從中國得知茶的存在,日本的茶道更令喝茶添上一份神秘色彩,令喝茶看上是一件十分高尚的事。但是,打入英國市場的過程中,紅茶很快超越了綠茶,成為了主流。

我為此請教了不少朋友。根據一位茶店經營者的說法,古代運送茶葉主要使用船運。在長時間的運送過程中,綠茶比紅茶容易變味。也有住過在英國的人說,英國的水質不適合泡綠茶,泡出來的綠茶比較難喝。
禮儀的劃分:真、行、草
茶道的行禮方法可以分為真、行和草三種。真是深而慎重的行禮,行是中等程度的行禮,草是淺而簡單的行禮。因應不同的場合,參加者可以選擇不同的行禮方法。

除了禮儀,茶具中的茶杓也可以分為真、行和草。茶杓是用來把茶從茶入挖取的工具,最初是由中國傳入的象牙製品。用象牙造的茶杓屬於真,價格昂貴。用竹製又竹節於手持端的茶杓屬於行;用竹製而竹節在中間的便是草。這三種茶杓的使用方法略有不同,學習茶道時需要注意。
稽古不等如學習
日本人叫茶道的訓練做「稽古」,而不是「學習」。稽古在英文或中文裡沒有適合的詞語翻譯,意思是一面依照過去的做法,一面反覆思考當中的意思。「稽古」不是吸收知識,而是潛移默化地悟出道理,培養出氣質,跟「學習」是完全不同的概念。

千利休的學習的過程分為守、破、離三個階段。第一階段是守,就是一絲不苟地跟從過去的方法,很多人在這個階段已經放棄。第二階段是破,突破已有的方法,彌補本來的…

從和食看日本

若研究日本飲食文化,最遠可追朔到新石器時代。新石器時代的原始人以狩獵維生,食物主要是肉類。到了繩文時代,則添加了豆類。稻的種植方法在彌生時代經朝鮮傳入日本,大大加速了文明的發展。於是古代的日本人十分尊崇稻米,輕視肉食。

天武天皇在奈良時代頒布了肉食禁止令,訂明在四月第一天(朔日)至九月最後一天(晦日)禁止吃五種肉類,包括牛、馬、雞、狗和猴。禁止吃肉的原因和佛教信仰無關, 每種肉類的禁吃原因各有不同。
牛和馬:牠們是農耕工具,不適用於食用。
雞和狗:前者用來叫人起床, 後者用來看門口,也不適用於食用。
猴子:看上去太像人,吃牠太過殘忍 。
這道肉食禁止令讓人更輕視肉食,甚至認為吃肉是污穢的。

古代飲食的另一特色是,十分重視飲食禮節, 吃每種食物有不同的方法和典故。例如男人吃飯時必須用左手端起碗,然後把碗交到右手;女人和小孩則直時接用手拿起碗。如果要完全跟從每種吃飯禮儀,繁複的程度可以用作表演。藤原賴長曾經在宴席中完全依禮儀和典故吃飯,在場的賓客都十分驚訝並圍觀。當吃到最後一道雉雞腿時,只見他不慌不忙, 依照古人的方式吃,令人拍案叫絕,成為一時佳話。

現時的料理形式在平安時代已經成形。《類聚雜要抄》中記載了藤原基實宴客的菜單,主菜是魚類和貝類,配上飯、鹽、醋、酒和醬,還有唐菓子和乾物伴碟。和食主要用鹹味來調味,少油少肉,其實十分清淡。後來受到茶道和懷石料理的影響,茶道理想中的料理形式是「一湯三菜」,懷石料理則強調和尚的刻苦,因此日式料理更向清淡的路線發展。

在幕府時代雖然料理得以普及,發展出各種各樣的料理店,但日本人的口味依然沒有改變 。外國人對日本料理的初次反應是受不了。明治十一年,在日本旅行的英國婦人Isabella Bird吃過醃魚和鹹菜配白飯加味噌湯後,在她的遊記中敘述了對味噌湯的感想:「這是一種令人覺得噁心的湯。」她也呼籲英國人必須多累積經驗,才能適應日本的飲食。相反,出使外國的日本人同樣不適應異國的食物。

產生現代日本料理的轉捩點是,明治維新提出的「和魂洋才」。這有點像中國清朝末年間提出的「中學為體、西學為用」。一方面可以說日本吸收了西方文化的長處,另一方面也可以說他們為了跟外國接軌,令自己的生活方式盡量跟歐洲人相似。在眾多外國食品中,最快比日本料理吸收的是甜品,長崎蛋糕在17世紀已傳到日本。其次便是有葡萄牙傳入的天婦羅,相傳德川家康的死也和吃太多天婦羅有關。《慶長.元和日…