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日本草莓入門

草莓在200年前左右的江戶時代末期引入日本,因為它擁有濃郁的甜酸味和可愛的外表受到歡迎。它擁有維他命C和多種維生素,更有美肌、預防感冒、幫助消化等多個功能。

大家平日吃的紅色部份其實不是果實,而是受粉後長大的花托,它表面上的細粒才是真正的果實。到底它屬於蔬菜還是水果,這一點一直是很模糊的。

草莓本來是春天至夏天出產的食品,在自然環境培育下5月中旬的最便宜和美味。但是,由於12月要用它來做聖誕蛋糕,需求量大增,現在的改良品種已經能在寒冬中出產。利用溫室栽培很容易傷害到草莓,以這種方法出產的草莓是2月至3月左右最美味。

眾多草莓的品種中,以往有東之「女峰」、西之「とよのか」的說法。但是,現在市面上的產品非常多,踏入百家爭鳴的局面。全國產量最高的地區是櫔木縣,其次是福岡縣,然後熊本縣和長崎縣的草莓也很知名。以下將介紹日本草莓的5大品種,它們佔了全國生產量的8成。


とちおとめ
[caption id="attachment_3318" align="alignnone" width="300"] 按圖片進入原圖出處[/caption]

日本第一生產量的草莓,產自櫔木縣,在東日本地區最常吃到。大粒甘甜,也可以放很久。時期:12月〜3月中旬
あまおう
[caption id="attachment_3319" align="alignnone" width="250"] 按圖片進入原圖出處[/caption]

現在與日本第一的草莓並駕齊驅,是特徵大粒、甜味和酸味均衡的人氣產品。產地是福岡縣。時期:12月下旬〜4月中旬
紅ほっぺ
[caption id="attachment_3320" align="alignnone" width="300"] 按圖片進入原圖出處[/caption]

名字的意思是紅色的臉頰,跟它的名字一樣,整顆鮮紅色而且大粒。特徴是有點硬的圓椎體,甜味和酸味適中,可以放很久。產地是靜岡縣。時期:1月下旬〜4月上旬
さちのか
[caption id="attachment_3321" align="alignnone" width="300"] 按圖…

壽司的起源

壽司(すし)的詞源是「酢飯」(すめし),意思是混了醋的飯。把「め」弄走,就變成了「すし」。醋在奈良時代是只有朝臣和貴族才能喝的珍貴藥品和高級調味料,這麼珍貴的東西為什麼會混到飯裡?其實,最初的壽司中並沒有醋。
古代的壽司
壽司在公元前4世紀的東南亞產生,於平安時代傳至日本。當時的壽司叫「なれずし」,是把生魚放在米飯上長時間後產生的食品。米飯進行乳酸發酵作用,分解了肉類中的蛋白質產生了酸味。在沒有冷藏庫的古代,壽司是作為一種保存起來的食品存在。現在日本各地仍殘留著「なれずし」這種鄉土料理。

隨著人們已經喜歡了壽司的酸味,加上江戶時代到處都可以買米醋,用醋做壽司變成一項必然的發展。相對於長期間才做到的壽司,這種新的壽司叫做「早ずし」。為了快速做好,手握壽司(にぎり寿司)便被發明了出來。由於使用了位於江戶前的東京彎的海產和海苔,這種壽司又被稱為「江戶前壽司」。1923年關東大地震後,許多東京的壽司師傅也回鄉,令壽司在日本全國廣傳。
為什麼叫「壽司」?
「すし」(Sushi)的漢字可以寫成「鮨」、「鮓」或「壽司」,三個名稱各有意思。

「鮨」這個字在中國典藉《爾雅》中出現,有魚的意思。日語中的「鮨」分拆成「魚」和「甘い」,加起來就是「魚很美味」。「鮓」的意思是「魚被薄切」。「壽司」解作「掌管壽命」,意思很吉祥。另外,還有「すし」是「酸し」的說法。以上只是部分見解。
各地的壽司
加州卷

因為美國人不太喜歡吃魚生,在美國洛杉磯的壽司師傅便發明了迎合美國人口味的加州卷,以牛油果取代刺身,加入了蟹肉和青瓜。材料還有蛋黃醬、海苔和白芝麻等。

鐵火卷

江戶前壽司的一種,裡面是紅色的鮪魚(Tuna),用醋飯和海苔捲起來。因為長崎縣的鮪魚很少,也有使用白身的鰤魚(Amberjack)做成的白鐵火卷。

柿葉壽司

用柿葉包著鯖魚或鮭魚做成的壽司,是奈良縣、和歌山縣和石川縣的鄉土料理。石川縣更會使用鰤魚,表面放上櫻海老及青藻。由於柿葉有殺菌功能,這種壽司可以保存數日。奈良縣、和歌山縣的JR線和近鐵線內的主要車站都可以買到。

酒壽司

鹿兒島的鄉土料理,用鹿兒島的特產「地酒」取代醋,配合山珍海錯發酵成的豪華壽司。酒力弱的人吃了的話,可能會醉。

花之戀

香港人發明的壽司。最初為了追回前妻發明,卻意外地成為知名的料理。三文魚包著圓形的壽司飯,中間加入沙律醬,再放上蟹子製作出來。外表看上去像一朵玫瑰花,店家還為它作了一首主題曲《花之戀愛》…

香港美食博覽之日本食材

美食博覽為香港每年一度的盛事,是市民掃貨和品嚐各國美食的大好時機。小編榮幸被邀請到美食博覽的新聞發佈會,率先了解到有什麼日本食材,當然要為大家介紹一下。
家居必備食材-近藤貿易有限公司


許多人去美食博覽的原因是「入貨」,因此先介紹家居必備食材。

近藤本身是香港一家日本食材批發公司,這次在美食博覽中推出幾款零售食材,十分適合家常食用。當中的「I love Soup」拉麵系列有豚骨、味噌和醬油豚骨三種味道,每包足夠2個人吃,家居醫肚必備。(售價為5包$100,散買每包$28。)

Beppin daifuku大福餅(售價每盒6件$55)配綠茶味道一絕。

浜松日式餃子以獨特秘方製作,餃子不容易破損,肉汁鮮味,可以買來當小吃。(售價每盒24件$45)
沖縄青い海塩


我家一直是用這種鹽,海水味極重,加在海鮮和牛肉上味道突出。對於喜歡吃燒和牛的朋友,強烈建議你們把燒好的和牛沾一些海鹽來吃,別有一番風味!

美食博覽中還有攤位遊戲,只要買2包海塩便可以參加,獎品包括沖繩限量版T-shirt。筆者試玩了發現遊戲是超容易的,怎樣玩都會中獎。
日本白鶴梅酒


白鶴是在日本很有名的牌子,這次推出一款新的梅酒,參展商告訴我是用萄葡酒的方法釀製,試味時覺得梅味很香。這家公司的梅酒還連續多年獲得モンドセレクション金賞,受到國際品評評價委員會認司。
「澪」氣泡清酒


喝完梅酒後,介紹大家喝一點酒精濃度低一點的東西,不然怕大家喝戰利品時醉了。「澪」氣泡清酒的酒精濃度只有5% ,有點像Jolly Sandy,酸酸甜甜,一點也不嗆口。

這款飲品去年推出$1限量優惠,參展商告訴我今年會再次推出。數量有限,別說我沒有提大家了。
岩手縣炸雞-極上屋


在餐廳吃到的炸雞和拉麵,終於可以在自己的家吃到了。這款炸雞很香脆,跟街上賣的沒分別。供應食材的極上屋還賣蔬菜味的拉麵,有胡蘿蔔味、南瓜味和菠菜味。
日清


這個耳熟能詳的牌子陪伴香港人多年,相信筆者不能特意介紹吧。每年來日清攤位的原因,就是購買他們載滿即食麵的精美旅行袋或購物車。提著畫著清仔的旅行袋去街,連日本人也會感到羡慕!

再來看清楚他們的紀念品吧!


美食博覽詳情
日期: 2015年8月13日至17日
地點: 灣仔會議覽中心
門票: $10(夜間票、Gourmet Zone 另加$25)、$25(日間票)、$40(日間票+Gourmet zone)

*門票可購於指定7-11便利店、OK便利店及快達票,訪客亦可於…

尋找茶香的故事(台灣篇)5珍珠奶茶發源地春水堂

日本在統治台灣時留下了許多建築,當中大部分被拆毀,只留下十多處。這些日式建築變成了旅遊景點,但不是有名的景點,只有當地懂得享受的人才會特地去遊覽。

在台灣最後一天,台灣朋友兼領隊Ozey帶我們到台中武道館。昔日日本人在這裡練習武術,現在已經變成舉辦劍道、弓道和茶道體驗課程的地方。由於上體驗課需要預約,我們只能在上課場地外佇足觀看。一個個雄赳赳的劍道高手在道場揮動刀劍,帥氣地斬破了面前的假想敵。



穿過一間又一間的木造房間,我們最後來到他們的茶店品茶。坐在榻榻米上,一班年輕人一面品茶,一面聊天。由於天氣太熱,我們都點了凍茶,配以乾菓子吃。

乾菓子在日本茶道中十分常見,初次在日本外的地方用乾菓子配茶,感到台灣格外有日本氣息。除了乾菓子,日本茶道常以配和菓子,味道較甜,較合年輕人胃口。有些女孩甚至為了吃和菓子而參加茶道。
台灣第一杯珍珠奶茶-春水堂
在台灣最後一頓飯,我們選擇了珍珠奶茶的發源地吃飯。珍珠奶茶由一位綽號「金舌頭」的女士發明,最初只是貪玩地把兒時吃過的丸子放到奶茶中,想不到味道很配合。珍珠的偉大之處,在於為只能飲的飲品加上了嘴嚼的樂趣,大大改變飲奶茶的方式。

春水堂創始店除了賣珍珠奶茶外,還有賣相關紀念品和提供精美印章。我們都愛不釋手地購買珍珠奶茶名信片、紀念袋子和筆記本等。食物方面,他們提供了台式飯、麵、點心和套餐。吃了一頓豐富的午飯後,我們總算為有趣的台灣紅茶之旅劃上了完美的句號。



特點鳴謝
感謝募備這次旅程的藍藍、Kyuya和Ozey、邀請我的Kiri、拍攝的Sam,還有其他團友Wilson、羡橋、Kitty、包包、Maru及加比。感謝Kevin老師、膨鼠茶園和紅茶工房傳授紅茶知識和提供參觀地點。

上一回:尋找茶香的故事(台灣篇)4說不完的紅茶故事

如果想了解紅茶的基本知識,請參考店長的紅茶筆記

外部連結
道禾六藝文化館
春水堂

尋找茶香的故事(台灣篇)4說不完的紅茶故事

在南投期間,我們入住了紅茶工房,裡面宛如一間巨大的喫茶店。睡在紅茶枕頭上,醒來頭髮都充滿了茶香。吃過西式早餐,多士配阿薩姆奶茶後,店主邀請我們到他的莊園遊覽。



紅茶工房擁有一個大莊園,佔了整個山頭。大家行了兩個小時,才走了整個莊園的三分之一。如果不是趕去下個景點遊覽,恐怕在上面可以待一整天。


廖鄉長紅茶故事館
離開旅館後,我們來到以紅茶作為主題的博物館,裡面展出各種各樣的機器和紅茶歷史的展板。當部分機器我們已經在膨鼠茶園見過,唯獨用於CTC製茶的切茶機和加工用的拔莖機是第一次見的。這些機器不是每間茶莊都會使用。



台灣紅茶之父新井耕吉郎名字充滿茶的味道,他把一生貢獻給台灣茶業,奠定了台灣紅茶的基礎。展品中帶有不少日治時期的內容,可見日本人對台灣茶有不少影響。



廖鄉長紅茶故事館裡也賣茶,以調味茶為主,如柚香紅玉。故事館裡有一間高雅的小店「Ruby House」(Ruby為台茶18號紅玉的英文名),售賣西式點心和紅茶冰淇淋。我在裡面一面吃冰淇淋,一面讀書,消磨了一個中午。




離開了紅茶故事館,我們出發前往台中,順路到台中國立臺灣美術館的觀光。連接美術館的有兩大喝茶地點,一是美術館2樓的古典玫瑰園分店,二是美術館旁的秋山堂,分別代表中西口味的茶。古典玫瑰園的裝潢華麗,賣有果香的調味茶為主。秋山堂則賣傳統中國茶,買茶時有專人表演泡茶,觀賞的趣味不下於喝茶。

[caption id="attachment_2514" align="alignnone" width="500"] 這位團友正聚精會神地品嚐秋山堂的中國茶。[/caption]
無為草堂
中國自古文人多愛喝茶或飲酒。飲酒的人性格比較豪邁,喝茶的人則淡薄名利,喜歡老子和莊子的思想。無為草堂以「無為無不為」這句話命名,裡面竟然還掛了《道德經》的節錄,標榜消遙自在的精神。



初到這間店子,不禁為裡面的景緻吸收。竹裡的古代建築,房間之間有庭園流水,大家在榻榻米上席地而坐,很有文青的感覺。

除品茶外,這裡還是吃飯的好地方。每份套餐都很大碟,還有伴上小茶和湯,像日式定食一般。我點了一份麻油雞,材料中包含紅棗和各種藥材,吃下頓時補充體力。另外,橙汁鴨肉也是推介菜式之一,附近的農家有養鴨,鴨肉也是新鮮食材。菜單中還有魚和牛腩鍋等。



吃飽飯後,我們在草堂裡面到處觀參,看到不少古雅的房間擺設。草園中心有…

《天皇的御廚》背後的明治社會

偶像劇《天皇的御廚》講述秋山徳蔵(佐藤健飾演)由一介平民,逐步逐步爬到天皇的御廚這個職位。雖然秋山徳蔵在當時的社會中算是一個特例,但從劇集中仍可以大致看到明治時代的社會狀況。
和式洋食的興起
為了令國民有強健的體魄,讓日本不淪為西方國家的殖民地,日本政府解除了來年來的肉食禁止令,讓國民可吸收到更豐富的營養。(注1)可是,當時大部份日本國民未習慣吃牛肉和西餐,一開始只有少數為了獵奇的人光顧牛肉鍋和西式餐廳。政府同時在軍隊引入西餐,讓軍人吃肉有力氣打仗。後來,荷蘭醫學提倡了吃肉對身體有益,吃肉便成為了一時風尚。甚至有人把不願意吃食的人當成食古不化的人。

秋山徳蔵正處於人們對飲食的觀念逐漸改變的年代,當他由鄉下走到東京,便發現東京人跟鄉下人吃的東西有天鑲之別。如果不是軍隊已引入西餐,徳蔵也未必有機會在福井県裡吃到牛肉。
明治時代的愛情觀念
現代的愛情概念在明治時代還未成形,以當時的話來說,女男間的只是「女兒私情」。雖然《源氏物語》、《日泉式部日記》和《枕草子》等古典作品有描述過一些男女間的愛戀,但只是被當成一種特殊的社會現象。「父母之命、媒妁之言」被當成當然的,當時的人沒有能力控制自己的婚姻。而父母決定子女的婚姻時,往往憑對戶的門戶,找一個有經濟實力的親家。

秋山徳蔵同樣沒法決定自己的婚事。雖然他對妻子的妹妹一見鐘意,但只能按接父母的安排。

相比之下,女生比男生更缺乏自由。按當時的規則,女人的財產由丈夫管理。明治時代大部份女人都很乖順,嫁了後任勞任怨。

明治六年(1873年)政府頒佈妻子可以主動提出離婚,只需要離婚時有父親或兄長出席,可見當時的父權色彩仍十分重。實際上,在明治十五年(1873年)的離婚統計中,絕大部份個案都是「休妻」。
華族會館裡的是什麼人?
到東京學廚藝時,秋山徳蔵被介紹到華族會館學習。華族即是貴族。江戶幕府結束後,昔日的藩主和朝廷公卿被賦與華族身份。當時的華族同有427家。

華族的級別分為公、侯、伯、子、男五級,身份可以世襲。出世成為華族,便是贏在起跑線上,得到特殊待遇,可以到華族學校上學。

後來明治政府把爵位賜予有功者,連軍人、高級官員和商人等也可以成為華族。華族制度直至第二次世界大戰結束後才消失。

注1:肉食禁止令並除禁止吃所有肉類,只訂明在四月第一天(朔日)至九月最後一天(晦日)禁止吃五種肉類,包括牛、馬、雞、狗和猴。每種肉的禁止原因各有不同,詳情請參考我寫的《從和食看…

尋找茶香的故事(台灣篇)3紅茶製程

茶樹生長出來不是為了被人泡茶喝,因此必須經過後天加工,才會擁有人類喜歡的味道。如果把樹葉摘下來直接泡茶,茶的青草味會很重,比較敏銳的人喝下去會感到不舒服。為了學習紅茶制程,我們一行人去了參觀南投的膨鼠茶園。

茶園老闆的爸爸曾經在茶葉改良場工作,之後跟妻子自立門戶,建立膨鼠紅茶品牌。他一面帶領我們進入茶園,一面講解制茶的每個步驟。


紅茶製程 1-採摘
[caption id="attachment_2386" align="alignnone" width="225"] 採摘裝束[/caption]

制作紅茶一般使用大葉種茶葉,採摘一心二葉,如果葉長得的比較嫩,也會採用一心三葉。



紅茶製程 2-萎凋
萎凋是令茶葉失去水分的過程。茶葉本身約80%是水,每100公斤的茶菁最後變成約20公斤的茶乾。當茶葉失去水分後,會變得容易折斷。透過經驗法測,可以屈曲茶葉來測試萎凋是否完成。




當萎凋完成後,制茶師便會利用地板上的通道,把茶菁運送到另一個地方。


紅茶製程 3-揉捻
揉捻有兩個作用,一是弄破茶葉的細胞壁,令香味溢出;二是令茶葉變成條狀。以下是我的示範。



揉捻完畢後,我的手都沾滿了茶葉。


紅茶製程 4-補充發酵
當茶葉靜置後跟空氣產生化學作用,便會慢慢變色。由發酵程度的不同而變成不同種類的茶,紅茶的發酵程度在80%至100%之間。補充發酵大約花兩小時。


紅茶製程 5-乾燥
發酵足夠後,紅茶必須被經過高溫處理來停止發酵。這樣做還可以令紅茶乾燥及鎖住香氣,讓它更適合存放。


紅茶製程 6-包裝
制作好紅茶後,便可以入袋上架售賣。



我們在膨鼠不但學到制茶,還喝到了很多好茶。除了紅玉和烏龍茶外,茶園老闆還請我們喝他們獨有的膨鼠紅茶。膨鼠即是台灣話的松鼠,專門吃茶籽,因為比一般老鼠膨膨的,台灣話叫膨鼠。據說膨鼠把茶籽堆到泥土裡,種出了膨鼠紅茶茶樹。膨鼠紅茶的味道甘香醇厚,配合南投的天然山水,特別有鄉土風味。他們還有一款金膨鼠紅茶,品質較高,適合自己享用。



勞動了一整天後,老闆帶我們到附近的火鍋店填飽肚子。火鍋店用自家種的疏菜,加上一碟海鮮,只要三百元台幣。海鮮裡面有鮑魚、鮮貝、檉子和螺肉等,朋友笑說:「你以為這裡是香港嗎?」的確在香港起碼要兩三倍的價錢才吃到相同質素的東西。



飯後我們一定去看螢火蟲,聆聽大自然的韻律。這些小生命為了吸引異性閃閃發光,在黑夜中徘徊,漫天…